新支点餐饮
一、历史渊源 关于冒菜的起源说法不一，但普遍认为其与成都的工商兴盛密切相关。有说冒菜起源于汉末三国时期，军医用中药调味防止疾病蔓延；也有说因卤水浪费而诞生。 二、食材准备
1.底料制作 - 香料准备：八角15克、桂皮15克、小茴8克、丁香2克、草果5克、香叶5克、甘草5克、排草5克等。 - 辣椒及配料：干辣椒750克（辣椒碎750克）、豆豉250克、花椒适量（如红花椒75克）、生姜50克、大蒜50克、大葱适量等。 - 炒制过程：先将香料打碎后用温水泡20分钟沥水备用，用白酒把花椒泡涨。净锅上火放混合油烧热，下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色，加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时，下入香辣料大火炒匀，见锅里油脂冒泡时改小火熬30分钟，再下入泡好的香料续炒30分钟以上，最后加入泡涨的花椒续炒5分钟即可出锅，静置两天效果更佳。
2.碗料配制 - 基础配料：葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克等。 - 特色调料：青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。其中，蒜茸是关键，用量虽少但不可或缺；芹菜带着叶子切碎，香气独特可多放些；青花椒油能体现青花椒的清香；豆豉茸需小火炒出香味。
3.食材选择 - 冒菜的食材丰富多样，从猪肉到海鲜，再到各种蔬素食原料，皆可入锅烫食。常见的有毛肚、黄喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、火锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等，将它们改刀成小块或小片，用水泡着备用。
三、烹饪步骤
1.汤底熬制 - 将鲜汤打去料渣后倒入冒菜锅中，上火烧开后舀入炒好的老料，施放比例根据个人口味而定，当汤中的鲜味和辣味达到平衡时即可。注意第一锅汤料无需加盐，因为豆瓣等原料已有咸味，但后续随着舀出的汤汁增多，需及时补充鲜汤和精盐。此外，是否添加老料也视情况灵活把握。
2.食材烫煮 - 将准备好的菜品放入滚烫的汤底中进行烹煮，一般素菜烫1-3分钟，荤菜烫3-5分钟，确保食材熟透且充分吸收汤底的味道。
3.成品组装 - 将煮熟的食材捞出盛入碗中，加入适量的原汤，再根据个人口味淋上红油和香油，撒上葱花、香菜等点缀，一碗美味的老成都冒菜就大功告成了。
四、风味特点 老成都冒菜最大的特点在于它的汤底。汤底由骨汤采集骨汤精华，配以近几十种独门中药和天然香料，运用秘制工艺，最大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻。此外，冒菜还具有奇香、味醇、营养健康等特点。奇香指的是不似火锅般重味浓油，而是清新悠长；味醇则是指入口清爽，回味绵长；营养健康则是因为富含多种营养物质。 总的来说，老成都冒菜凭借其丰富的食材、精湛的制作工艺和独特的风味特点，成为了四川美食文化中的一颗璀璨明珠。无论是街头小店还是餐厅酒楼，都能见到它的身影。如果你有机会来到成都，一定别忘了品尝这道地道的老成都冒菜，感受那份来自舌尖上的热辣与鲜香。
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