新支点餐饮
1.准备原料 - 食材：川西冒菜精华浓缩底料一包、干辣椒、花椒、大蒜等适量，番茄1个，猪骨500g，鸡爪适量，猪皮适量，香菜1根，小葱200g，各种时蔬肉类适量（如生菜、笋尖、牛肉、龙利鱼、千层肚、牛黄喉等）。 - 调料：盐400克，白糖适量，鸡精适量，味精适量，姜蒜水适量，秘制豆豉酱适量，熟芝麻适量，花生碎适量，红油60克（可根据口味调整），香油适量。
2.熬制原汤 - 步骤：将猪大骨、猪皮以及鸡爪等放在一起加入清水熬煮。熬煮的时间要长一点，这样后面做冒菜的时候才会更入味。 - 注意：熬制过程中要适时撇去浮沫，保持汤汁清澈。
3.炒制底料 - 步骤：白开水烧开后加入冒菜原汤料包1000克，用小火熬煮，去除渣滓后剩余底汤。 - 注意：在熬制底料时，火候要掌握好，避免糊锅影响口感。
4.调制冒菜水 - 步骤：在大锅中注入清水25千克，倒入盐500克烧开。点菜后，将原料放入冒菜水中加热至断生即可。 - 注意：冒菜水的咸度要根据个人口味适量调整。
5.炒制底料 - 步骤：取一个大不锈钢桶，倒入混合好的香料（如八角、草果、紫草、栀子等）下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色捞出。然后放入白砂糖，小火慢慢煸炒至砂糖化开。放入郫县火锅豆瓣继续用小火煸炒约15分钟至酥香。再次下入炸香的香料续炒20分钟，撒入十三香搅拌均匀，关火静置10分钟。将红油和底料分离备用。 - 注意：炒制底料时要保持小火慢炒，避免香料炒焦影响口感。
6.调制汤汁 - 步骤：取猪棒骨、鸡架子清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内注入清水大火烧开后改中火熬至汤变成浅白色。下入炒好的底料继续小火熬制20-25分钟。将汤中的料渣过滤出来后再舀入熬好的油脂搅拌均匀即可。 - 注意：熬汤时要适时搅拌以免糊锅。
7.烫煮菜品 - 步骤：将客人点的荤素菜分别装盘，放入沸水中烫熟或煮熟后捞出装盘待用。 - 注意：根据不同菜品的烹饪时间合理排序分批烫煮。
8.调味出锅 - 步骤：在碗中放入适量的盐、鸡粉、味精、芹菜末、蒜蓉、葱花、秘制豆豉酱、炒熟的白芝麻、花椒面等调料品；淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克和红油60克以及烧开调好的汤料750克一份；将烫煮好的菜品放入有调料的碗中进行拌匀装入事先打底的餐具里；最后撒上少许香菜加以点缀即可完成。 - 注意事项：可以根据个人口味调整调料比例；撒上的香菜不仅增加了视觉上的吸引力还能提升整体风味层次感。 以上就是四川冒菜的基本制作流程了，从最初的准备工作到最后成品呈现，每一步都至关重要，只有严格按照这些步骤操作才能做出正宗美味的四川冒菜。当然，具体配方比例可能会因地区和个人喜好有所差异，但大体框架是相似的。
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